START IN DIE GRILLSAISON – DAS FLEISCH VOR ODER NACH DEM GRILLEN SALZEN?

Jetzt wird’s heiß auf dem Rost

Das Grillen steht bei den deutschen Verbrauchern hoch im Kurs. Wenn die Abende länger werden und die Temperaturen steigen, wird auf Terrassen, Balkonen und in den Gärten der Grill angeworfen. Eine Studie des Marktforschungsinstituts POSpulse hat ergeben, dass in der wärmeren Jahreszeit fast 40 % der Befragten alle zwei Wochen grillen, 25 % gaben sogar an, wöchentlich den Grill anzuheizen. Was dann auf den Grill kommt, ist natürlich Geschmackssache. Für viele ist ein klassisches Steak der Inbegriff von Grillgenuss. Und für ein ordentliches Steak braucht man nicht mehr als qualitativ hochwertiges Fleisch und Salz, so die gängige Meinung von vielen Grillfans, alles andere – Kräuter, Gewürze, Marinaden – sind letztlich Beiwerk. Kann man nutzen, muss man aber nicht. Bei der Fleischqualität sollte man den Empfehlungen des örtlichen Metzgers vertrauen, da sind sich alle einig.

Ein Grillmythos wird widerlegt

Beim Salzen des Fleisches aber scheiden sich die Geister. Darf man Fleisch vor dem Grillen salzen oder sollte man das besser erst nachher tun? Schließlich heißt es oft: Salz würde dem Fleisch Flüssigkeit entziehen und es bestehe die Gefahr, dass das Steak nicht mehr saftig vom Rost kommt. Um es gleich vorweg zu sagen: es ist ein Grillmythos, dass man Fleisch vor dem Grillen nicht salzen soll. Tatsächlich sollte man mindestens 45 Minuten vor dem Grillen sein Steak salzen. Nach ungefähr zehn Minuten brechen nämlich die Muskelfasern im Fleisch auf, sodass diese mehr Flüssigkeit aufnehmen und das Salz ins Fleisch einziehen kann.

Salz erhöht die Wasserbindungsaktivität im Fleisch

Dass das Salzen vor dem Grillen Vorteile bringt, ergab eine Studie der Universität für Bodenkultur (kurz BOKU) in Wien, eine der führenden europäischen Hochschulen im Agrarbereich. Bei dieser Studie wurden gesalzene und ungesalzene Steaks vom Rind u.a. auf ihre Zartheit und Saftigkeit vor und nach dem Grillen analysiert. Die wissenschaftliche Studie zeigte sehr eindeutige Ergebnisse: die ungesalzenen Steaks wiesen, verglichen mit dem rohen Fleisch, nachdem sie vom Rost kamen, einen Saftverlust von 17 Prozent auf. Die gesalzenen Steaks dagegen nur einen von 11 Prozent. Oder anders gesagt: Wird Fleisch, bevor es auf den Grillrost kommt, gesalzen, ist es am Ende 40 Prozent saftiger. Die Erklärung liefert die Studie auch. Salz erhöht im Fleisch die sogenannte Wasserbindungsaktivität. Muskelproteine quellen auf, sodass Wasser eintreten kann und festgehalten wird. Durch die Hitze auf dem Rost binden sich die gelösten Eiweiße, die Textur des Fleisches erhöht sich und der Fleischsaft bleibt da, wo er hingehört, im Steak.